Između tradicije i globalizma

Hrvatska etnologija i kulturna antropologija nisu dosljedno pratile trendove sustavnog bavljenja kulturom prehrane koje u europskim etnologijama počinje u drugoj polovici prošloga stoljeća. Etnološka su se istraživanja prehrane u Hrvatskoj odvijala unutar različitih pristupa: od jednostavnog skupljanja činjenica o tradicijskoj seoskoj prehrani, preko kulturnopovijesnih potraga za podrijetlom pojedinih elemenata, do suvremenih antropoloških pristupa koji kulture prehrane sagledavaju unutar cjelovitosti društvenog konteksta i pojedinačnih razdoblja (npr. prehrane u posebnosti ratnih okolnosti, kao unutar hrvatske etnografije rata: Nives: Rittig-Beljak: War lunch, u: Fear, Death and Resistance, ur. Lada Čale Feldman, Ines Prica i Reana Senjković, Zagreb, 1993., str. 163-171). Tek posljednjih desetljeća u radu nekolicine znanstvenica očituje se novi pristup kulturi prehrane koji ustraje na praćenju kontinuiteta i promjena tradicijske prehrane u društvenom kontekstu, a pritom podrazumijeva rodne i regionalne razlike te simboličku i nutricionističku ulogu hrane i pića. Autorice izložbe Svijet hrane u Hrvatskoj, Nives Rittig Beljak (Institut za etnologiju i folkloristiku, Zagreb) i Mirjana Randić (Etnografski muzej, Zagreb), pripadaju malom, ali usudim se reći, nakon ove izložbe i odvažnom krugu znanstvenica koje promiču spomenuti pristup kulturi prehrane.

Za likovni postav izložbe, dizajn kataloga, deplijana i postera odgovorna je dizajnerica Nikolina Jelavić Mitrović. Naime, ona je vješto od mnoštva prikupljenih predmeta za postav izložbe odabrala baš one koji oslikavaju određeni segment kulture prehrane, odnosno one predmete koji zajedno uspješno dočaravaju određeni kontekst.

Muzealizacija hrane

Hranu nije moguće arhivirati kao ostale muzejske predmete. Kako se konzerviranje hrane događa isključivo u svrhu njezine kasnije konzumacije, hrana nikako ne može djelovati kao muzejski izložak u svom izvornom obliku; njezino muzejsko trajanje je posredovano. No, priprema hrane, konzumacija i simboličko značenje hrane je nematerijalno, a kako predlažu neki autori, bavljenje nematerijalnom baštinom treba biti usmjereno na kontekst, a ne isključivo na predmet.

Kao što su i same autorice istaknule u uvodnom dijelu popratnog kataloga izložbe, “izložbom ne prikazuju opću inventuru hrvatskih jela kroz stoljeća”. Naprotiv, odabrale su prema njihovim riječima, “povijesne prehrambene bljeskove” koji prate povijesni tijek, a okupljeni su oko teme “velike gozbe”. U okviru spomenute teme nižu se “gozbe” pripadnika musterijanske, vučedolske, rimske kulture, zatim srednjovjekovne bratovštine, gozbe na dvoru hrvatskog bana Nikole Zrinskog te gozbe iz vremena austrijskog cara Franje Josipa. “Gozbe” pripadnika starijih, odnosno ranijih kultura sastojale su se isključivo od konzumiranja divljači. Izložene posude iz vučedolske kulture s udubinom za pridržavanje služile su kao tanjur za pečenu divljač. Vučedolska posuda iz koje se jelo, dokaz je, smatraju autorice, socijalizacije grupe za koju se pretpostavlja da je zajedno lovila i kasnije pripremljenu hranu zajedno blagovala. Blok velikih gozbi završava uspomenom na gozbe Josipa Broza Tita, kronološki najbližom i u sjećanju još živom. Autorice izložbe uočile su kako u povijesti hrvatske prehrane i kulture stola paralelno postoje dva sloja pučanstva: jedan koji se borio protiv gladi i drugi koji je pak brinuo o svom apetitu.

O posebno teškim razdobljima u povijesti hrvatskog naroda svjedoče izlošci poput spomen-kuharica iz logora Jasenovac ili ona iz El Shatta te mnoštvo bonova za hranu. Svjedočanstvo posebno teškog i traumatičnog logoraškog života daju predmeti posuđeni iz Hrvatskog povijesnog muzeja, posebno jedan koji je svojevrsna improvizacija zaimače napravljene od konzerve s oznakama logora.

Povijest kulinarstva očituje se i u tiskanim kuharicama dio kojih je posuđen iz privatne zbirke gospodina Zlatka Puntijara, među kojima se ističu kuharica Mire Vučetić (Kuharica zagrebačke domaćinske škole iz 1933.) u kojoj je opisana građanska kontinentalna kuhinja i ona Dike Marjanović Radice (Dalmatinska kuhinja iz 1951.) u kojoj je opisana mediteranska kuhinja.

Dio izložbe posvećen je regionalnim kuhinjama. U izložbenom prostoru regionalna kuhinja prikazuje se nekim zanimljivim osobitostima određenog kraja (npr. slavonski kulen, slastice dalmatinskog područja).

Na vrlo zanimljiv način predstavljen je rad i život četiriju žena koje se danas bave ili su se u nedavnoj prošlosti bavile nekim poslom vezanim uz hranu: proizvodnjom sira i vrhnja, kruha kuružnjaka, soparnika ili svadbenih kolača. Naime, svaka od njih je sa svojim proizvodom predstavljena na svjetlećem reklamnom stupu. U prostoru izložbe one izgledaju kao zvijezde, a rad njihovih ruku kao vrhunski proizvod na tržištu.

Poseban izložbeni blok posvećen je kavi, čija se udomaćenost na hrvatskom prostoru može pratiti kroz brojne predmete koji se koriste u njezinoj pripremi, kao što su mlinci za mljevenje, posude za prženje ili pijenje kave.

Globalizacija i trendovi mijenjaju prehrambene prakse što se očituje u medijskoj borbi za brandove, autohtone proizvode koji su također zastupljeni u izložbenom prostoru. Na velikoj polici nižu se jedan za drugim paški sir, hrvatski konjak, Kraševe kutije s keksima. Ovdje je i kraj priče; na kraju izložbenog prostora donjeg kata suočeni su dućanska kolica za velike šopinge i klasična smočnica koja sada vjerojatno već priziva određenu dozu nostalgije, a u kojoj se osim tvorničkih proizvoda mogu još uvijek pronaći jabuke iz djedovog voćnjaka ili bakin kuhani paradajz.

Filmske projekcije obuhvaćaju filmove Škole narodnog zdravlja Andrija Štampar, koja je tridesetih godina prošloga stoljeća, s održavanjem domaćinskih tečajeva, odigrala važnu ulogu u promjenama načina života na selu.

Kao popratni materijal izložbe dostupan je i DVD s filmom kulinarske tematike o zagrebačkim božićnim jelima, također rad autorica. U filmu se prikazuje priprema tipičnih zagrebačkih božićnih jela čija priprema polako jenjava, jer se ljudi koriste gotovim proizvodima. Dakle, film prikazuje pripremu štruklove juhe, tanke gibanice i bakalara.

Noć muzeja

U povodu Noći muzeja, 26. siječnja 2007. u Etnografskom muzeju otvoren je drugi dio izložbe Svijet hrane u Hrvatskoj, u sklopu kojega je predstavljena najveća zbirka starih kuharskih knjiga iz zbirke hvaljenog ugostitelja i vrsnog kolekcionara gospodina Zlatka Puntijara. Središnji događaj za posjetitelje u Noći muzeja bio je program pod nazivom Okusi iz prve hrvatske kuharice, tiskane 1813. godine, takozvane Birlingove kuharice, autora Ivana Krstitelja Birlinga, zagrebačkoga kanonika. U okviru programa kuhari renomiranog restorana Puntijarova kuća prezentirali su pripremu jela iz spomenute kuharice. Sve se događalo u rundici, prostoriji na drugom katu koja povezuje dva izložbena prostora, a u kojoj su izloženi servisi posuđa hrvatskih velikaških obitelji te još neki zanimljivi izlošci. Pripremana jela mogla su se degustirati, a recepti ponijeti kući. Ovaj događaj bio je dobro posjećen; naime, od posjetitelja koji su nahrupili u Muzej u večernjim satima predstavljanje zbirke knjiga gospodina Puntijara palo je u drugi plan, a u prvom planu svakako je bila degustacija hrane.

O katalogu

Iako mu je primarna funkcija informacija o izložbi koju prati, ovaj katalog vrijedan je bibliografski prinos u istraživanju kulture prehrane. Unatoč tome što mu je forma kataloška, u načinu i promišljanju tema o hrani gotovo da ga je moguće usporediti s nizom knjiga o kulturi prehrane Kultura prehrane diljem svijeta izdavačke kuće Greenwood Press (urednika Kena Albale). U spomenutom nizu knjiga iz kulturološkoga aspekta obrađene su regije i kuhinje diljem svijeta na način da je pojedina knjiga niza posvećena određenoj regiji ili državi svijeta (Kultura prehrane u Španjolskoj ili Kultura prehrane srednje Afrike). Spomenuti niz knjiga ispisuje kulture prehrane diljem svijeta, a katalog ove izložbe odabirom tema i načinom njihove obrade tvori konstruktivnu bazu za knjigu tog niza. Duhovito idejno rješenje naslovnice kataloga zaslužuje posebnu pohvalu.

Teme predstavljene izložbom posebno su obrađene u katalogu. Osim zajedničkoga uvodnika, autorice su se podijelile po temama na sljedeći način. Opsegom najveći tekst je onaj Mirjane Randić koji govori o hrvatskoj regionalnoj kuhinji. Ostale tekstove – o rimskoj kuhinji, hrvatskim bratovštinama, kuhanju u baroku te o tiskanim kuharicama i o kronologiji riječi “hrana” napisala je Nives Rittig-Beljak.

Povijesni pregled kulture prehrane na hrvatskom području nemoguće je prikazati bez osvrta na rimsku kuhinju. Naime, u nazivima nekih jela ili u načinu njihove pripreme još se daju primijetiti rimski utjecaji. Rimljanima se pak, kako navodi autorica, uza sve ostalo što baštine od Grka, može dodati i umijeće kuhanja. Grčki kuhar-rob bio je jedan od najvrjednijih robova kojega si je imućna rimska obitelj mogla pribaviti. Rimski način kuhanja karakteriziraju pretjerano začinjeni umaci koji skrivaju prirodan okus hrane. Konzumiranje hrane u rimsko doba kulminiralo je u večernjim satima obilnim obrokom kada se ustvari računao početak novoga dana. Trimalhionova gozba, opisana u Satirikonu Petronija Arbitra, primjer je antičke gozbe i svjedočanstvo vremena u kojemu se u hrani i piću uživalo vrlo kićeno i pretjerano. Na hrvatskom prostoru, autorica Nives Rittig-Beljak, prema dokumentima, a najraniji potječu iz 12. stoljeća, prati razvoj i rad bratovština – društvenih i religioznih udruženja svjetovnjaka na staleškoj osnovi. Naime, bratovštine su se najviše zadržale na otocima (Krk, Cres, Ugljan), a rad pojedine bratovštine očitovao bi se u socijalnoj pomoći članovima zajednice. U vrijeme božićnih i uskrsnih praznika te dana pojedinih svetaca zaštitnika članovi bratovštine organizirali bi zajednički objed.

Kao što sam već prije napomenula, središnji dio kataloga pripada tekstu o hrvatskoj regionalnoj kuhinji. U njemu Mirjana Randić opisuje osnovne namirnice: žitarice, voće, povrće, meso, ribu, samoniklo bilje te piće: vodu, vino, rakiju, kavu i čaj. Poseban odlomak autorica je posvetila mlijeku i mliječnim proizvodima. Oprema kuhinje i predmeti koji su se koristili za pripremu hrane opisani su u idućem poglavlju, a nakon toga slijedi opis uvriježenih načina pripreme hrane u hrvatskoj kulinarskoj prošlosti. Autorica primjećuje da je kuhinja u Hrvatskoj domena ženskog dijela pučanstva.

Budući da u hrvatskoj tradicijskoj kulturi hrana zauzima važno mjesto u godišnjem običajnom ciklusu, osobito u vrijeme Božića i Uskrsa, a također i u običajima životnog ciklusa, a najviše dolazi do izražaja u svadbenim običajima i običajima oko rođenja djeteta, u katalogu su posebno navedeni primjeri i za takvu pojavu hrane. U nekim krajevima Hrvatske očuvala se tradicija izrade posebnih peciva za božićne i uskrsne blagdane. Kao primjer možemo napomenuti kako se u Međimurju priprema uskrsni perec koji ima oblik polumjeseca, u Podravini to je vrtanj s rupom u sredini, a na jadranskom području najčešće je to okrugli hljebčić, koji se u Hrvatskom primorju zove vazmena pogača a u većini obalnih gradova pinca. Osnovno svojstvo ovog slatkog peciva je žuta boja, a nosi se u crkvu na blagoslov hrane uz šunku, kuhana jaja, mladi luk i hren.

Izdvojila bih iz kataloga jednu zanimljivost, a tiče se hrane u preduskrsnom razdoblju. Riječ je o soparniku, svečanom poljičkom jelu. To je vrsta pite koja se nadijeva blitvom i peče na ognjištu pod žeravicom. Ovaj arhaični način pečenja zadržao se u Poljicama do danas kada se soparnik ili zeljanik peče kao posno jelo za dan uoči svih Svih svetih, badnjak i Veliki Petak. Osobito je omiljen na Veliki Petak, jer posebno prija uz vino, a vina se na taj dan, prema tradiciji, u mnogim krajevima Hrvatske popije prilično. Vjeruje se naime, da se vino popijeno na Veliki Petak pretvara u krv (katalog Svijet hrane u Hrvatskoj, str. 10). Pogledajmo recept za soparnik:

Prvo na kominu (ognjištu) zapalite vatru. Vatra se pali od sitnog šiblja i mora gorjeti barem jedan sat. Za to vrijeme umijesite tijesto od 1 kg brašna i 2 dl mlake vode (bez soli, jer nadjev je slan, pa će tijesto upiti dovoljno soli). Tijesto podijelite u dva dijela i oblikujte hljepčiće; pustite ih počivati desetak minuta. Zatim svaki hljepčić razvaljajte dosta tanko na drvenoj okrugloj dasci promjera 80 cm (potrebne su dvije daske odnosno sinije). Dan ranije nego što ćete raditi soparnik, operite i prosušite 2 kg blitve. Blitvu krupno narežite, izmiješajte s prstohvatom soli, 2 nasjeckana luka i 1 dl maslinovog ulja. Nadjev rasporedite na jedan od listova tijesta, ravnomjerno po cijeloj površini, posipajte s 2 žlice kukuruznog brašna da upije vlagu, i poklopite drugim tijestom. Donji rub tijesta prevucite preko gornjega brašna i prstima dobro stisnite. Razgrnite žeravicu pa pažljivo spustite tijestu na sredinu komina. Zatim nagrnite žeravicu preko čitave površine soparnika. Pecite oko 15 minuta. Pod rukom se pozna kad je tijesto pečeno, po vrhu mora biti malo zažareno. Prebacite ga na siniju, očistite od pepela i ohladite. Hladan soparnik namažite maslinovim uljem i posipajte s 2 nasjeckana češnja češnjaka. Izrežite na rombove. Recept: Milka Borovac, Gata, Poljica, 2006. (katalog Svijet hrane u Hrvatskoj, str. 179).

Autorica Mirjana Randić kratko se osvrnula i na Školu narodnog zdravlja, čiji su predstavnici po hrvatskom selima, osim tečaja i predavanja o zdravstvenim standardima, držali i tečajeve o kuhanju. Nadalje, slijedi kratki regionalni pregled kuhinja na prostoru Hrvatske u kojima se opisuju posebnosti svake od njih. Iako je u etnologiji uvriježena podjela na tri etnografske zone, autorica je koristila noviju podjelu prostora Hrvatske na – nizinsku (Međimurje, Podravina, Hrvatsko zagorje u jednoj grupi, zatim Slavonija, Baranja i Srijem u drugoj), središnju (okolica Zagreba, Pokuplje, Moslavina, Posavina, Žumberak), gorsku (Lika, Gorski kotar, dalmatinsko zaleđe) i primorsku zonu (Istra, Hrvatsko primorje, Dalmacija). Naime, korištena podjela je izdiferenciranija i prikladnija za opis pojedine regionalne kuhinje jer se preklapanja ne prepoznaju u samim nazivima jela, već i u načinu njihove pripreme.

Umijeće kuhanja u baroku približila nam je Nives Rittig-Beljak pregledom zanimljivih tiskovina toga doba – kuharice Nikole Zrinskog te rječničkog leksikona Gazophylaciuma Ivana Belostenca. Knjige o kuhanju ili zbirke uputa o pripremanju jela važan su prinos istraživanju prehrane. U poglavlju što slijedi, autorica opisuje hrvatske tiskane kuharice. Priručnici o kuhanju i prve kuharice u Europi se javljaju pri kraju srednjeg vijeka. Najstarija hrvatska tiskana kuharica je ona iz 1813. godine zagrebačkog kanonika Ivana Krstitelja Birlinga, ovdje već spomenutoga. U završnom poglavlju Kronologija riječi hrana Nives Rittig-Beljak osvrnula se na kulinarsku baštinu iz perspektive jezikoslovaca koji također u kulinarskim tiskovinama pronalaze izvor svojim istraživanjima, osobito stoga što se u kuharicama katkada miješaju usmeni govor s jezikom profesionalnih učenih gastronoma. U tom smislu autorica je predstavila govor i pisma koji su se koristili u kuharicama 19. i 20. stoljeća u Hrvatskoj.

Slijedi tekst kataloga na engleskom jeziku te podaci o korištenoj literaturi i izvoru fotografija, a nakon toga dodatak s receptima (njih četrdesetak) iz prethodno spomenutih knjiga i terenskih bilježnica.

Od očiju do nepca

Čini se da su autorice uspjele prikazati svijet hrane u Hrvatskoj i zaokružiti priču onoga što je karakteristično za svijet hrane na nacionalnoj razini, na prostoru Hrvatske. Ujedno uspjele su istaknuti i ono što je iz drugih svjetova prispjelo i udomaćilo se u naš svijet.

Ova izložba ne odudara od načina na koji Etnografski muzej u Zagrebu prezentira određene teme (prisjetimo se narodne medicine, namještaja, cipela), no također i poput spomenutih izložbi nosi neki svoj pečat. Zanimljivo će biti nakon 1. rujna kada se priča o kulturi prehrane prestane pričati, kada se konteksti razlome a izložbeni predmeti spreme, prelistati knjigu gostiju i dojmova. Čini se da je kroz Etnografski muzej tijekom trajanja ove izložbe prošetao rekordan broj posjetitelja. Bit će zanimljivo pročitati njihove dojmove, osobito stoga što dojmove neće “pisati” samo oči nego i nepce.