Jelovnici: jezik i ukus

Dakako, jelovnik se prije svega povezuje s gastronomskom problematikom. U pariškim se gostionicama pojavljuje 1840-ih godina, kad zamjenjuje stare cjenovnike. Jelovnik je više od običnog popisa jela jer, s jedne strane, mora podrobno i maštovito prikazati jela, a s druge ih vizualno istaknuti. Ako se tomu doda i pitanje jezika, jelovnik se posve uklapa u razmatranja o nacionalnom identitetu.

U mnogonarodnoj Austro-Ugarskoj Monarhiji jezik je vrlo snažan element identifikacije. No, premda je hrvatski u Hrvatskoj ne samo većinski, nego prema Nagodbi i jezik državne uprave, ugostitelji i dalje pišu jelovnike uglavnom na njemačkome. Zapravo, za jelovnike su se zainteresirale najprije vlasti, a tek onda gostioničari.

Zanimanje vlasti za jelovnike

Prije 1900. godine jezik jelovnika nije brinuo ugostitelje. Tim su se pitanjem najprije pozabavile gradske vlasti, ne zbog nacionalnog identiteta, nego zbog želje da se poštuje Statut krčmara, kavanara, gostioničara i svratištara iz 1887. koji propisuje da jelovnici trebaju biti na hrvatskom jeziku. Stoga su gradske vlasti u više navrata slale redarstvenike u inspekciju raznih lokala u gradu, i to 1897., 1898, 1911. i 1913. godine.

U listopadu 1897. iz gradskog je poglavarstva upućena okružnica svratištarima koji su ujedno i gostioničari, podsjećajući ih da jelovnici trebaju biti napisani na hrvatskom. Ako u roku od osam dana policajci utvrde da se ta mjera ne poštuje, gostioničar će morati platiti kaznu od 50 forinti. Unatoč upozorenju gradske su vlasti 29. listopada 1897. zabilježile određeni broj problema.

Čini se da su samo tri od jedanaest pregledanih lokala bili posve u redu. Naprotiv, čak ih je šest koji još uvijek nemaju jelovnike na hrvatskom, nego samo na njemačkom ili možda dvojezične. Točnije, riječ je o gostioničarima Dragutinu Doljanu, Vinku Liebaldu, Gjuri Putareku, Juliju Wellischu i Leopoldu Zivettiju. Lavoslav Schwarz ima jedan, ali ga drži u ormaru. Zanimljivo je da su najproblematičniji lokali ujedno i najotmjeniji u gradu, što je još uočljivije ako se tomu doda da Breithut, Wellisch, Putarek, Liebald i Doljan nemaju cjenovnika u prostorijama ili ih nisu potvrdili u gradskoj vijećnici i da Wellisch u svom svratištu ima natpise na njemačkome.

Budući da nisu slijedili upute gradskog poglavarstva, morat će platiti globu od 50 forinti, ili će ona narasti čak do 100 forinti. Zbog toga neočekivanog troška svratištari su izrazili svoje nezadovoljstvo u prizivu (osim Liebalda) koji su se, ovaj put, potrudili napisati na hrvatskome.

Zivetti objašnjava nepostojanje hrvatskih jelovnika kašnjenjem u isporuci: «Ja se dakle niesam opirao poglavarstvenom nalogu, naručio sam odmah ali niesam još dobio, pa se toliko godina trpjelo jestvenike sa samo njemačkim pismom držim da je globa za to, – što evo samo za nuždu hrvatski i njemački pisane jestvenike za njeko vrieme rabih, – odveć velika.» Wellisch, pak, niječe činjenice: «...jer ja držim u mojoj gostioni jur mnogo godina jestvenike u hrvatskim i njemačkim jeziku zastavljene». Schwarz drži da se globa ne odnosi na njega: «Tu valja lučiti svratištarski obrt od gostioničarskog (restauracije). Prvi glasi na moje ime, a potonji na ime g. Schwaba.» Naposljetku, Doljan se ne smatra odgovornim «jer ja sam svom osoblju dao nalog, da jestvenik mora biti hrvatski napisan, što je posve opravdano i naravno, no tomu nalogu nije osoblje udovoljilo, a onaj dan kad je komisija došla nisam slučajno kod kuće bio”, tako da o tomu uopće nije bio obaviješten.

Čini se da Doljan, Liebald, Putarek, Schwarz i Zivetti (kojemu se priključio i Breithut) nisu imali povjerenja u svoje prizive jer su uputili i jedan zajednički. Priznaju da je odredba «doduše opravdana». Stoga «čim smo taj nalog sl. Poglavarstva primili, pobrinuli smo se, da mu po mogućnosti u što kraćem roku udovoljimo ali kod svakoga nas zapela je stvar o nečemu a ponajviše o nestašici knjige, u kojoj bismo nalazili sve nazive potrebne za sastav hrvatskih jestvenika, gdjegdje i po krivnji štamparija, koje naše naloge glede tiska hrvatskih napisa za naša svratišta, osobito pako jestvenika nijesu, bilo hotice, bilo nehotice, za vremena izveli.» Svratištari se pozivaju na blagost poglavarstva, moleći da «slavnoisti uvaži naš težak materijalni položaj, očajnu upravo borbu za obstanak». Nepostojanje hrvatskih jelovnika ne objašnjava se više samo nediscipliniranim osobljem, greškom kontrolora ili netočnom adresom, već nedostatkom hrvatskog jezika u gastronomiji. Izgleda da se još uvijek jede «na njemačkom».

Dana 4. prosinca 1897. inspekcija je ponovno provjerila neka svratišta. Breithutovo i Kaufmanovo ovaj put nisu poštovala sve propise. Liebald je nabavio jelovnike na hrvatskom. U ožujku 1898. poglavarstvo je ipak odlučilo udovoljiti zahtjevima svratištara. Umjesto 50 forinti, morat će platiti 10, što su i učinili u travnju 1898.

Situacija s hrvatskim jelovnicima u gostionicama (koje nisu povezane sa svratištem) nije nimalo bolja. Nakon inspekcije u studenome 1897. poglavarstvo je uputilo pismo na adrese 26 lokala koji su imali jelovnike na njemačkom, i upozorilo ih da poduzmu potrebne mjere u roku od tri dana, ili će morati platiti globu od 25 forinti (što je upola manje nego za svratištare). Nažalost, nema podataka o daljnjem slijedu događaja.

Naprotiv, više znamo o sljedećoj kontroli iz prosinca 1897. Tada su gradski inspektori posjetili 42 gostionice, a zapisi postoje za 24. Od dvije trećine gostionica koje su na stolovima imale jelovnike, čak ih je šest isključivo na hrvatskom (što nije primijećeno u svratištima). Bolja zastupljenost hrvatskoga može se objasniti činjenicom da su gosti uglavnom iz naroda i ne znaju nužno njemački, ili da su se gostioničari (za razliku od svratištara) potrudili naći odgovarajuće prijevode ili, pak, da gostionica, koja ugošćava pretežno puk, nema potrebe za prijevodom, budući da nudi hrvatsku kuhinju. Od 24 gostionice samo su 3 imale jelovnike isključivo na njemačkom, što je malo, usporedi li se sa 6 od 11 svratišta.

To je pitanje 1898. godine ponovno pokrenuo gradski vijećnik Mosković koji je primijetio da mnogobrojne gostionice u gradu još nemaju jelovnike na hrvatskom, unatoč intervenciji poglavarstva. Kao što je gradonačelnik obećao, nova je inspekcija poslana u sve lokale 28. lipnja 1898.

U 11 pregledanih svratišta (istih kao i 1897.), stanje se znatno poboljšalo. Gostionice nude jelovnike na njemačkom, ali i na hrvatskom. Intervencija poglavarstva bila je učinkovita. Samo je jedan gazda tvrdokoran i morat će platiti 50 forinti, a to je Kaufman. U svom prizivu on, međutim, ne priznaje prekršaj i tvrdi da hrvatske jelovnike drži od listopada 1897. Problem se pojavio jer «taj gospodin (izaslanik) niti meni a niti mojemu zamjeniku prijavio nije, već je ušao u lokal, tamo zatekao naučnike koji su se vježbali u sastavljanju jestvenikah i kako već nesreća hoće, slučajno su se u njemačkom jeziku vježbali».

U gostionicama se stanje također promijenilo. Od 32 lokala jedna trećina još uvijek nema jelovnika na hrvatskom. Naprotiv, samo jedna gostionica ima jelovnik isključivo na hrvatskom. Većina ih ima na hrvatskom i na njemačkom.

Jedna, pak, gostionica ne poštuje statut iz 1887, ona Ladislava Petrovića. On kaže: «...da su u mojoj restauraciji jelovnici (cijenici) za podne napisani napose u hrvatskom, napose u njemačkom a i magjarskom jeziku, dočim kod jelovnika za večeru dolaze isti jezici naporedo. Ovo da činim publike radi, jer su gosti u podne skoro isključivo stranci putnici, a na večeru da dolaze i Zagrepčani.» Ističe i to da redarstvenik nije htio uzeti jelovnik na hrvatskom, o čemu može posvjedočiti konobar. Petrović primjećuje da jelovnik treba pisati ovisno o gostu, a ne prema odredbama statuta. Petrovićev je slučaj osobito zanimljiv jer je on vlasnik velike gostionice koja se nalazi na Državnom kolodvoru. Kako je to blizu Financijske uprave i Uprave željeznica, nedvojbeno je među njegovim gostima bilo mnogo Mađara koji su htjeli jelovnike na mađarskom. Uostalom, mjesto gostionice ima određenu simboliku. Kolodvor i željeznice neizravno predstavljaju mađarizaciju. Iako mu je prvobitno određena globa od 50 forinti, Petrović je, u konačnici, morao platiti samo 5.

Općenito gledano, hrvatski jelovnik ne pojavljuje se sam od sebe, osobito u boljim lokalima kao što su restorani većih hotela. Vrlo je važna bila uloga gradskih vlasti koje su odredbama statuta iz 1887. nametnule prvu kroatizaciju jelovnika.

Izgled jelovnika

Tijekom inspekcija vlasti su konfiscirale određeni broj jelovnika, pa ih tako danas imamo na uvidu 14, uz onaj koji je sam Kaufmann poslao poglavarstvu.

Suprotno primjedbama vlasti, hrvatski uopće nije isključen iz jelovnika. Oni su zapravo tiskani dvojezično, hrvatsko-njemački, osim Petrovićeva restorana gdje je jelovnik hrvatsko-mađarski. To, međutim, ne priječi gostioničara da rukom dodaje razna jela i pića. A upravo po tome gradski inspektori procjenjuju je li jelovnik «njemački» ili «hrvatski». Karakterističan je slučaj Zimmermana koji mora platiti kaznu jer je njegov jelovnik «njemački». A Zimmerman je zapravo na njemačkom napisao samo imena četiriju jela: Natur Schloigl, Wild Ente, Geflügel Leber i Ungarisches Gulasch. Vlasti su doista bile stroge kad je riječ o jeziku.

Te danas dostupne jelovnike ugrubo možemo podijeliti u tri skupine. U prvoj gostioničari (Zimmerman, Hochnjetz, Cvijanović, Skrbina, Kašner, Höchstadter, Kramer) nisu pokazali veliku maštovitost kod izgleda jelovnika. Uglavnom koriste gotove uzorke. Riječ je o listu papira s popisom jela, ukrašenom zaglavljem. Ikonografija je posvuda ista, vide se boce i razne čaše, vino, pivo, šampanjac, ali i zaimača, grožđe, meso, riba, zec, perad, jastog, šunka, pa čak i svinjska glava. Ukratko, gostioničar pobuđuje okusnu maštu svojih gostiju, obećava im pravu gozbu. No, riječ je samo o vizualnom poticaju jer gostionica zapravo ne nudi toliko jela. Od 43 otisnuta jela od mesa Zimmerman poslužuje (odnosno navodi cijene) samo 11, kojima je dodao još 4 (ona koja su mu priskrbila globu). Zato je izbor priloga i salata bogatiji. Kod Höchstadtera izbor je još siromašniji. Kod njega se može pojesti juha s jajem ili ujušak, govedina s ugarskim umakom i leća ili krumpir.

U drugu se skupinu može svrstati šest jelovnika. Jelovnici Wellischa i Wolframa preuzimaju već opisanu ikonografiju, Reisinger na svoj jelovnik ne stavlja ni ukras, ni crtež, ni naslov. Naprotiv, Petrović, Pilaj i Zeitlberger im daju više osobnosti tako da na prvoj stranici predstavljaju svoj lokal. Petrović ističe i zgradu u kojoj je njegov restoran, odnosno Državni kolodvor, i to ne s ukrasima prehrambene prirode, nego s crtežom žene i anđelčića. Pilaj na prvu stranicu jelovnika svoje gostionice K Frankopanu stavlja Frankopanov portret. Zeitlbergerov je, pak, posebno jednostavan. U tim gostionicama, osim jela s mesom, priloga, juha, salata, predjela, sira, može se jesti i riba, slastice, voće, kompoti i, nadasve, piti vino, hrvatsko ili strano, šampanjac, pivo, mineralne vode ili tople napitke. Kad je riječ o pićima, Zeitlbergerova je vinska karta osobito bogata. Gosti mogu birati između hrvatskog, mađarskog, austrijskog, francuskog, njemačkog i španjolskog vina. Usto i Reisingerova i Petrovićeva gostionica nude i Abend-menu, pa čak i «Jela ? la minute».

U trećoj su skupini jelovnici dviju gostionica više klase, Schwartzove i Kaufmannove. Oba jelovnika na prvoj stranici predstavljaju sam lokal. Crteži su svedeni na mnogo manju mjeru. Jedini vizualni iskorak prikaz je zgrade na Kaufmannovom jelovniku. Jednostavnost na prvoj, raskoš na sljedećim stranicama koje se razmeću popisom brojnih jela.

Osim već navedenih jela gosti mogu naručiti «Jestvine ? la minute» ili «Tjedni jestvenik» u hotelu Grand, «Delikatesse» u Imperialu. Kulinarski su nazivi posve različiti. Umjesto opisa kao govedina na žaru, pečena ili kuhana, ugostitelji preuzimaju posebnu terminologiju. U hotelu Grand jela po narudžbi gotovo su isključivo na francuskom, kao Oeufs ? la Victor Hugo (jaja na način Victora Hugoa) ili Croquettes de Gibier ? la Chasseur (kroketi od divljači na lovački način) ili, pak, Entrecôte ? la béarnaise (goveđa pržolica na bearneški način), pa čak i na engleskom, kao Hamm-and-eggs (šunka s jajima). Isto je i u Imperialu, gdje se može naručiti Omelette aux fines herbes (kajgana s mirodijama) ili Châteaubriant aux truffes (pečena govedina s jelen-gljivama). Zanimljivo je što ni u jednom slučaju nazivi jela nisu prevedeni na njemački. Usto su brojne i zemljopisne referencije. U hotelu Grand svaki tjedni jelovnik poziva se na neki grad ili zemlju: Segedin, Klausenburg, Hamburg, Sasku, Mađarsku, Englesku. U Imperialu, pak, valja spomenuti Jambon de Westphalie (vestfalsku šunku), Jambon de Prague (prašku šunku), Pâté de Strasbourg (strasburšku paštetu) ili Foie gras de Poméranie (pomeranijsku gusju paštetu). U svakom slučaju gost mora imati veliku gastronomsku kulturu, u ovom slučaju francusku.

Naime, velika je kuhinja rođena u Francuskoj, o čemu svjedoči važnost francuskog jezika u najboljim restoranima u Zagrebu. A, uloga kuhinje nije samo nahraniti, kuhinja je i način afirmiranja određenog umijeća življenja i određenih vrijednosti. Zato su ugostitelji napustili opisne nazive jela i našli nova, poetičnija imena. Uvođenje imena plemića i pisaca omogućilo je ne samo da jelo preraste razinu običnog i svakodnevnoga, nego i da se na neki način građanin oplemeni (naročito nakon Francuske revolucije). Uvođenje zemljopisnih pojmova, pak, otvara vrata lutanjima i potvrđuje osvajanje gradova i pokrajina, barem u mašti.

Kako je udio francuskog i njemačkog jezika u jelovnicima znatan, udio hrvatskoga je neminovno skučen. U to vrijeme nacionalizma Hrvati su se svakako pozabavili tim problemom. To više i nije pitanje poštivanja zakona nego pitanje nacionalnog identiteta koji uvelike uključuje i jezik.

Kroatizacija jezika jelovnika

Godine 1903. u zadružnom glasilu, Viestniku hrvatskih konobara, gostioničara i kavanara, nalazimo prvi članak s temom jelovnika. Autor spominje jednu izložbu stručne ugostiteljske literature (o kojoj nemamo više podataka) i kaže: «Hrvatska izložba u glavnom gradu, hrvatski gosti – njemački jestvenik! To se nije smijelo trpiti, za to su oblasti izdale nalog, da se imadu svuda jestvenici uz tudji tekst i hrvatskim jezikom pisati ili samo hrvatski.» Opisana situacija, nažalost, odgovara stanju koje su utvrdile gradske vlasti 1897.: «Od ono doba, prošlo je mnogo godina, te bi svatko mislio, da se ta naredba konačno provela i da je danas sve u redu – ili bar puno bolje». Dakako, sve je više hrvatskih jelovnika, ali «samo onako, kao od straha pred naredbom», a ne zbog nacionalnog osvješćivanja. Ako je udio hrvatskog jezika u jelovnicima i porastao, autor se pita: «...ali kakvim jezikom? (...) A u provinciji? Da te Bog sačuva! U glavnom gradu gdje se književni jezik toliko njeguje i usavršuje, nailazimo na čisto njemačke jestvenike te prevode, pune nesmislica i nerazumljivih kovanica (...) Smiješno, ružno ali istinito, a na žalost nitko se ne javlja, da takovom pisanju i nagrdjivanju jezika na put stane. (...) Neznam za pravo, da bi li gdje na svietu moguće i dozvoljeno bilo, kao kod nas u Hrvatskoj, predložiti gostu jestvenik u tudjem jeziku ili u onako nakaženom puno pogrešaka, koje književni jezik jako vriedjaju.»

Autor navodi više krivaca za takvo stanje. S jedne strane, optužuje struku. Od ugostitelja ne očekuje bog zna što «jer su svi iz strane škole, pa je njima sve jedno kako se piše jestvenik, ako samo posao njihov uspjeva». Najviše se okreće onima «koji te jestvenike pišu, a to su njihovi pomoćnici, tj. konobari». Međutim, «poznato je, da hrvatskih konobara (ovdje govorim samo o stručno školovanim i izučenim konobarima) gotovo i neima, – a koliko ih ima, velikom su većinom na naobrazbi u inozemstvu, radi upravo nesnosnih odnošaja u njihovoj domovini iz kojega se više vratili nisu. Tako su na njihova mjesta došli amo stranci iz Beča, Graca, a najviše iz Ugarske, gdje ponajviše bezposlenih konobara imade (...) bez ikakve kvalifikacije... došli amo ‘trbuhom za kruhom’... pa kad pomislimo, da ti ljudi nisu kadri napisati jestvenika ni u svom materinskom jeziku, kamo li onda na stranom, naročito u hrvatskom jeziku, koji je svima gotovo mrzak. Istina, sve se dade naučiti, ima u nas konobara koji u 5-6 jezika jestvenik pisati umiju, ali to ne možemo očekivati od konobara, da  stručne knjige i časopise, svoju naobrazbu traže po noćnim kavanama, kod kartama, za igračim stolom ili u društvu ‘onih’ dama.» Stručni portret koji autor ocrtava upućuje na nedostatak stručnog i hrvatskog kadra koji bi igrao ulogu lingvističkog posrednika između gastronomije i gosta.

No, ne proziva se samo ljude iz struke, nego i zagrebačko pučanstvo: «Imademo gostiona, gdje je jestvenik u dobroj hrvaštini napisan ali se gost na to ne obazire (...). Više puta dodju gosti, poznati kao veliki rodoljubi, koji niti njemački ne znadu, te se srde, ako ih konobar njemački pozdravlja, ali da jelo hrvatski naruče, to ne će ili ne znadu. A što radi naša akademska omladina, koja je u prvom redu pozvana, da pazi i čuva jezika naroda, iz kojega je nikla i u kojem će raditi i djelovati? Ništa bolje ne čini.» Ne samo da gastronomski hrvatski nije našao svoje mjesto u svakodnevnici, nego ni pučanstvo nema tu navadu.

O tom stanju svjedoče i drugi izvori. Godine 1909. Antun Gustav Matoš piše: «U Zagrebu je lakše živjeti bez znanja hrvatskog, no bez znanja njemačkog jezika. U trgovinama je njemački jezik služben, kao i po nekim gostionama gdje se gosti za ljubav konobarima stide govoriti hrvatski. Pogledajte samo naše jelovnike! Samo njemački tekst pisan je za razumne ljude, dok jela u hrvatskom tekstu nisu ni pečena, ni prismočena, ni kuhana, ni sirova, tjerajući hrvatskom gostu stid u lice. Zagrebačka kultura nije stigla ni dotle da izradi na hrvatskom jeziku jelovnik od kojega vas već pri čitanju ne hvata grč ili srdobolja kao od ‘naravnog’ – ili drugog kojeg nenaravnog ‘odreska’.»

Kako bi se potvrdila objektivnost Zadruge i Matoša, dovoljno je pogledati dva gradska izvješća. Gradonačelnik Holjac 1911. godine šalje okružnicu svim ugostiteljima, podsjećajući ih da jelovnici moraju biti na hrvatskom. Naime, uoči Prvoga svjetskog rata još su mnogobrojne gostionice s jelovnicima na nekome stranom jeziku. No, ako hrvatski mora biti «na prvom i glavnom mjestu», tekst treba biti «na valjanoj hrvaštini, koja se neće moći okrstiti nakaživanjem hrvatskog jezika». U protivnomu, gostioničar će biti kažnjen globom od 100 kruna.

Usporedno s djelovanjem gradskih vlasti, predsjednik Zadruge gostioničara, svratištara, krčmara i kavanara grada Zagreba Franjo Schmidt odlučio je učiniti nešto na tom planu. Najprije je organizirao raspravu radi razmatranja prihvatljive strategije po kojoj bi se pronašla prikladna hrvatska gastronomska terminologija. Taj plan nije lako ostvariti jer mnoge jestvine «nisu nastale u našem narodu, već potječu od Francuza, Engleza, Nijemaca itd. Svaka je takva priredba dobila i naziv prema duhu jezika naroda, u kom se rodila. Zato je teško naći u hrvatskom jeziku odgovarajuće nazive, jer mnoga jela, koja su danas vrlo raširena i obljubljena, narod nit ne poznaje. A kad ih ne poznaje, ne može ih ni krstiti.» Kao jedinu utjehu, autor navodi da «nismo samo mi Hrvati prisiljeni primiti i tudje nazivlje za jela i priredbe. To čine i drugi narodi...» pa tako «i naših ćemo nazivlja naći u njemačkoj kuhinji dosta često za ona jela, koja su skroz slavenska».

U tom se smislu Zadruga obratila čitateljima: «Ako svi u tom smjeru s voljom poradimo i uznastojimo prikupiti narodne nazive, sigurni smo, da ćemo sastaviti jestvenik, koji će biti u narodnom duhu, a kao takav i stalan.» Zadruga predlaže privremeni popis jela, dakako nesavršen, ali barem hrvatski, u očekivanju «da sastavimo hrvatsku nomenklaturu koja neće biti sramota za naš duševni napredak i narodnu svijest i ponos». Riječ je o dugotrajnom poslu, a 1913. gradske vlasti ponovno podsjećaju ugostitelje da jelovnici moraju biti na hrvatskom.

Jezična bitka u zagrebačkim jelovnicima zapravo otkriva položaj i poimanje nacionalnosti. Francuski se povezuje s visokom gastronomijom, prestižan je, ali ne osvajački, pa je stoga više egzotičan nego opasan. Njemački je, naprotiv, dugo bio većinski jezik buržoazije, zbog čega je i prisutan u jelovnicima (za razliku od mađarskog koji se nametnuo samo u kolodvorskoj gostionici). Na razmeđu stoljeća njemački, kao i mađarski, doživljavaju se kao jezici dominacije koju valja otkloniti. Izbor jezika jelovnika ujedno je i potvrda o identitetu.

No, ulazak hrvatskog jezika u gastronomski rječnik nije tekao lako, tim više što su francuski i njemački tu već bili duboko ukorijenjeni. Da bi postao «prirodnim» jezikom zagrebačkih jelovnika, bio je potreban svjestan napor. On je najprije potekao od vlasti koje su bdjele nad provođenjem jedne odredbe statuta. Međutim, želja da se postupa u skladu sa zakonom nije bila dovoljna u srazu s njemačkim identitetom ugostitelja, konobara i gostiju. Stoga je trebalo dočekati da se u profesionalnim krugovima probudi i razvije hrvatski identitet. Ta je promjena postupno nastupila nakon Huzjakovog dolaska 1903. i s razvojem strukovne udruge.

Ines Sabotič rodila se i odrasla u Francuskoj (Pariz). Doktorirala je, iz područja povijesti, na temu Les cafés de Zagreb de 1884 ? 1914: normes, sociabilités et identités (Zagrebački ugostiteljski objekti od 1884. do 1914.: norme, društvenost i identiteti). Radi kao znanstvena suradnica u Institutu društvenih znanosti Ivo Pilar. Urbana i kulturna povijest u središtu su njezina znanstvenog i stručnog zanimanja i rada.