Sonja Kirchhoffer  

Opsjednutost hranom

Koncept hrane utkan je u ljudsku povijest te je povijest čovječanstva neraskidivo povezana s hranom kroz prisutnost ili odsutnost iste pri čemu se poimanje jela tijekom vremena mijenjalo zajedno s razvojem ljudskog društva. Danas više negoli ikada prije, barem u razvijenijim dijelovima svijeta, bavimo se hranom kao užitkom i pri tome isključujemo pojam gladi kao posljedicu njezina nedostatka zbog čega nužno gubimo iz vida stvarno značenje hrane. Upravo ova opsjednutost hranom koja u prvi plan stavlja raskoš i reprezentaciju nagnala me da uzmem u ruku knjigu pod naslovom Hrana kao kultura Massima Montanarija, docenta na katedri srednjovjekovne povijesti Sveučilišta u Bologni.

U uvodnom dijelu knjige Montanari objašnjava zašto hranu promatra kao kulturni, a ne prirodni koncept, pri čemu navodi da će hrani kao odrednici kulturnog identiteta pristupiti interdisciplinarno, što znači da će temu obrađivati ne samo s povijesnog stajališta, već i s gledišta drugih znanstvenih disciplina poput sociologije i antropologije s ciljem potpunijeg razumijevanja tematike koju obrađuje. Knjiga je nakon uvoda podijeljena na četiri poglavlja, nakon kojih slijede bilješke i kazalo imena.

Odnos čovjeka prema hrani Montanari knjigu započinje poglavljem pod naslovom Stvaranje vlastite hrane, u kojem razmatra početke proizvodnje hrane koji sežu u neolit, kada čovjek prestaje biti u potpunosti ovisan o hirovima prirode. Iz ovoga bi se mogao steći pomalo krivi dojam da je čovjek počeo proizvoditi hranu tek u neolitu, no proizvodnja hrane započela je još i u paleolitu dok se u neolitu počinje samo s organiziranom i planskom proizvodnjom hrane u vidu ratarstva i stočarstva. Dakle, prema autorovom mišljenju, proizvodnja je ključan trenutak u kojem hrana prestaje biti prirodan i postaje kulturni koncept jer dobiva oblik nečega što u prirodi ne postoji, a važnu ulogu u njezinoj kulturnoj transformaciji imaju i priprema i način njezinog konzumiranja. Upravo na primjeru europske kuhinje Montanari pokazuje da je sa sociološkog aspekta poimanje kulture i njezine “odsutnosti” velikim dijelom uvjetovano društvenim svjetonazorom koji je produkt različitih čimbenika zbog čega odnos kulture i “ne-kulture” nije statična relacija i varira u raznim društvima i epohama.

Proizvodnja hrane nameće i pitanje njezinog čuvanja zbog čega autor u istom poglavlju razmatra i upotrebu procesa i sredstava koja produžuju trajnost određene hrane. Kao radikalnu promjenu u čuvanju hrane autor navodi upotrebu rashladnih uređaja koji znatno produžuju rok trajanja hrani bez dodavanja konzervansa i shodno tome bez promjene njezinog okusa. Ovu čovjekovu “igru s vremenom” autor potkrepljuje primjerima iz sačuvane literarne građe, pri čemu ukazuje da je odnos čovjeka prema hrani odraz njegovog mentalnog sklopa koji se formira pod utjecajem različitih čimbenika određenog vremena. Tako je srednjovjekovna Dembelija sinonim pučkog blagostanja u kojoj uvijek ima hrane u izobilju, što odražava kontekst u kojem živi srednjovjekovni čovjek za kojega je hrana usko povezana sa srećom jer hrana često nedostaje. Iako se danas dosta bavimo hranom, ona rijetko služi kao pokazatelj bogatstva i sreće te se, čini mi se, po tom pitanju marginalizira kao našto lako i “svima” dostupno, dok pokazatelji prestiža postaju u najvećoj mjeri skupocjene nejestive stvari.

U sklopu istog poglavlja autor problematizira i čovjekovu potrebu da jede hranu koja je potekla iz udaljenih dijelova svijeta. Montanari ovdje naglašava da je dobavljanje hrane izdaleka bilo sve donedavno stvar društvenog prestiža i odlika privilegiranih. Takva je prehrana bila, dakle, dostupna malom broju ljudi, što se promijenilo zahvaljujući industrijalizaciji i razvoju transporta u 19. i 20. stoljeća, zbog čega je hrana iz udaljenih zemalja postala svojina gotovo svih slojeva stanovništva u razvijenijim dijelovima svijeta. Ipak, imam dojam da je ovaj problem nešto kompleksniji u manje razvijenim zemljama suvremenog svijeta i da u sebi sadrži jedan paradoks prema kojem upravo konzumiranje hrane s velikih udaljenosti može biti pokazatelj neprivilegiranosti. Primjerice, Hrvati si u globalu mogu priuštiti hranu koja je jeftina, ali pri tome to može biti hrana iz različitih dijelova svijeta i privilegiranost nije više određena prostornim ili vremenskim konceptom, već kvalitetom i sustavom kontrole iste hrane. To u osnovi znači da će stanovnik slabije razvijenih područja jesti često proizvode koji su uvezeni s jako udaljenih teritorija i to više neće biti privilegija, već odraz upravo njezinog neposjedovanja, što je velika promjena u odnosu na stoljeća i tisućljeća koja su tome prethodila. Upravo najkvalitetnija hrana često je proizvedena na lokalnom području, ali je s obzirom na primijenjene suvremene ekološke načine proizvodnje izuzetno skupa.

Hrana je često uzrok ljudskih sukoba pri čemu autor naglašava da su zaraćene strane gotovo uvijek iste: jedna koja nastoji zadržati i druga koja pak želi preuzeti mehanizam kontrole nad resursima. Uz ova sukobljavanja Montanari razmatra i stvaranje pojma globalne ekonomije koji u sebi sadrži višestruke suprotnosti, a unutar kojeg razvijena područja počinju kontrolirati manje razvijene dijelove svijeta.

Kuhinja bogatih i siromašnih U drugom poglavlju pod naslovom Izum kuhinje autor razmatra ulogu samog kuhanja i drugih radnji u pripremi hrane kao aktivnosti koje su svojstvene samo čovjeku. Montanari se osvrće i na terminologiju kuhanja i kulinarstva, a koja je u svojoj osnovi različita jer svođenje kulinarstva na kuhanje često banalizira prvotno spomenuti pojam. Autor smatra da bi u budućnosti, u skladu sa suvremenim društvenim tendencijama na Zapadu, moglo doći do prebacivanja ovih aktivnosti iz privatnog u javni sektor. Uz spomenuto, vrlo je moguće da će doći do nove rodne podjele posla u kojoj će muškarac preuzeti glavnu ulogu u pripremi i kuhanju hrane, a što nameće i pitanje čimbenika koji uvjetuju zamjenu rodnih uloga u kuhinjskim prostorima, barem onih smještenih u javnim objektima.

Iako se na prvi pogled čini da je kuhinja sirotinje pala u zaborav, ona se, smatra autor, donekle može iščitati iz kuharica povlaštenih slojeva jer hrana bogatih je jednim dijelom i hrana sirotinje. Kroz pojedine citate iz srednjovjekovnih talijanskih kuharica Montanari pokazuje da su se određene namirnice, poput povrća, koristile u sirotinjskoj prehrani, a da su istovremeno bile zastupljene i u ishrani bogatih. Razlika je u tome što osnovne i većini dostupne namirnice bogati kombiniraju na različite načine i dopunjavaju većim brojem drugih namirnica i dodataka pri čemu je takva raznovrsnost jedan od pokazatelja privilegiranosti i ujedno način uspostavljanja društvene diferencijacije.

Montanari na primjeru pustinjaka koji su odbacili kulinarsko umijeće pokazuje da unatoč tom činu jednostavna prehrana ostaje i dalje u domeni kulture jer je hrana kulturni koncept koji počiva na učenju i znanju. Od jednog ekstrema autor dolazi do drugog, suprotstavljajući navike bogatih i siromašnih i ukazujući na to da je hrana jednih i drugih sastavni dio kulture. Tako na primjerima iz života Karla Velikog ukazuje na sklonost elite pečenom mesu, a što koristi kao zgodan temelj za raspravu o odnosu kuhanog i pečenog te pokušava pokazati kako se kuhanje zbog svoje veće ekonomičnosti proširilo među nižim slojevima i dobilo zbog svoje zahtjevanosti prizvuk veće kultiviranosti u odnosu na pečenje. Ovdje se ukazuje i na rodnu suprotnost prisutnu u spomenuta dva načina pripremanja hrane, no kao i u prethodnim poglavljima, Montanari samo započinje određenu temu koju ne razrađuje do kraja, a što je posljedica njegove težnje da potakne interdisciplinaran znanstveni interes na temu hrane. Drugo poglavlje autor završava osvrtom na dijetetiku, kroz koju se problematizira odnos hrane i zdravlja pri čemu isti ukazuje na suprotnost između antičkog i srednjovjekovnog sjedinjavajućeg pristupa koji je poistovjetio zdravo s ukusnim, a što je rezultiralo užitkom u konzumaciji hrane (npr. dinje i vino, sir i kruške), dok je u suvremenom svijetu došlo do razjedinjavajućeg pristupa i tretiranja užitka i zdravlja kao gotovo nespojivih kategorija.

Osjetilno obrazovanje Treće poglavlje nosi naslov Užitak (i dužnost) izbora, a započinje s promišljanjima o organu ukusa i percepciji istog kao kulturnog proizvoda. Montanari pokazuje da ukus nije univerzalna, već promjenjiva kategorija, a poziva se pri tome na primjer europske kuhinje koja je sve do 17. st. bila utemeljena na kombiniranju okusa i spajanju različitih sastojaka da bi potom došlo do promjene u strukturi okusa u korist razjedinjavajućeg pristupa. Autor razmatra i način posluživanja hrane koji je poput ranije spomenutog ukusa promjenjiva kategorija. Posluživanje hrane bitnu promjenu doživljava uvođenjem tzv. ruskog načina posluživanja hrane sredinom 20. st, u vidu nizanja normiranih porcija. Ovakvo je služenje hrane bilo u suprotnosti s do tada raširenim modelom, u kojem si svatko sam uzima hranu koja je stavljena na stol i u skladu s tim sam kreira veličinu i sadržaj svoje porcije.

U istom se poglavlju razmatra i mogućnost rekonstrukcije tzv. povijesne kuhinje s obzirom na činjenicu da su se promijenili ne samo proizvodi, već i konzumenti, pa čitava stvar, po njemu, graniči sa znanstvenom fantastikom. Montanari naglašava da je osjetilno obrazovanje dobrim djelom određeno našim iskustvom pa je tako teško ponovno proizvesti isti davno proživljeni doživljaj jer je on jedinstven i određen svime onime što je osoba iskusila prije toga. Ilustrativno, autor na primjeru glazbe uspijeva pokazati koliko je teško nekoga tko je “razmažen” iskustvom primjerice bečke klasike oduševiti starijom glazbenom produkcijom, poput kasnosrednjovjekovne Ars novae, koja je u svoje vrijeme bila vrhunsko glazbeno iskustvo.

Ukus Montanari razmatra kao društveni proizvod u kojem se zrcali ukus viših i nižih slojeva, određen socijalnim mogućnostima. U siromašnih dobro je ono što je lako dostupno i sito, zbog čega su u sirotinje popularne namirnice koje utažuju glad, poput primjerice suvremene tjestenine i krumpira. U kontekstu bogatstva poželjno je pak ono što nije lako dostupno i što potiče apetit. Bogati preferiraju određene namirnice ili njihove dodatke dok je riječ o proizvodu koji je samo njima dostupan, a kada on odjednom postane svojina drugih prestaje biti poželjna namirnica i traži se neki drugi proizvod koji će zadržati društvenu distancu. Ovaj je proces prisutan i u drugim elementima svakodnevnog života.

Društvena obaveza Montanari u daljnjem tekstu razmatra shvaćanje hrane od srednjeg vijeka do suvremenog doba ukazujući na hranu kao komponentu koja je usko povezana s društvenim statusom koji nosi sa sobom određene obaveze. Tako se, primjerice, u srednjem vijeku društveni status pokazivao i prežderavanjem u kojem je meso imalo primat nad ostalim vrstama hrane, a što je bilo u suprotnosti s antičkim svijetom u kojem je kruh proklamiran kao idealna hrana, unatoč konzumaciji mesa. S vremenom se krajem srednjeg vijeka shvaćanje hrane mijenja, ali ideal “ugodne popunjenosti” ostaje prisutan sve do novog doba, a što se odražava u likovnim djelima onog vremena. Promjene u poimanju hrane Montanari povezuje s promjenjenim društveno-gospodarskim uvjetima života, koji od 19., a još više 20. st. u prvi plan nameću potrebu za što većom učinkovitošću i produktivnošću, koja uzročno-posljedično nameće vitkost kao priželjkivan izgled određenog vremena, a koji je rezultat pragmatičnosti i kao takav se proklamira kao estetski ideal. Imam dojam da taj ideal na pragu 21. st. počinje dosezati zabrinjavajuće razmjere jer graniči s pothranjenošću. Iako Montanari ne ulazi u raspravu o uzrocima odlaska u krajnost u smislu mršavosti kao idela ljepote i zdravlja, analogno njegovim promišljanjima o prethodnim razdobljima ovakav razvojni put možda se može protumačiti navikama novog postindustrijskog društva koje je postalo više statično negoli dinamično, u smislu slabog kretanja prosječnog pojedinca i shodno tome smanjene potrebe za unosom hrane, premda nije za zanemariti da suvremeno društvo istovremeno pati i dalje od pretilosti, iako je globalni trend današnjice biti mršav.

Montanari prehranu tretira kao pouzdanu oznaku društvenog identiteta unutar kojega različita društva imaju različite kriterije u vrednovanju “dobre” i “loše” hrane. Taj odnos dobrog i lošeg se mijenja i autor ga tumači kroz društvenu diferencijaciju, odnosno ulogu koju pojedini slojevi imaju u društvu, što je vidljivo u nekadašnjem odnosu mesa i žitarica dok je danas došlo do inverzije te je hrana nižih slojeva dobila oznake elitne prehrane. Hrana u Montanarija ima simbolično značenje pa se kroz nju očituju odnosi nadređenosti i podređenosti, a što je u skladu s ulogama koje je određena hrana imala u životu različito pozicioniranih osoba. Autor prehranu promatra kroz prizmu političko-gospodarskog, društvenog razvoja, svjetonazora i drugih čimbenika, ali hrani pristupa i kroz znanstvenu komponentu ili dijetetiku prema kojoj životne aktivnosti određuju potrebu za određenom vrstom namirnica. U sklopu dijetetike razmatra i ritmove prehrane koji mogu biti kulturnog ili prirodnog predznaka, a pri čemu kulturni aspekti uglavnom nadvladavaju prirodne. Zgodan primjer tako nametnutog ritma hranjenja daje kroz konzumiranje talijanskog proizvoda panettone koji se povezao s Božićem i koji se kao takav prodaje i jede u određeno doba godine.

U sklopu istog poglavlja autor razmatra koncept regionalne kuhinje koji je zapravo relativno novijeg postanja jer bi ranije postojanje lokalnih kuhinja značilo negiranje socijalne stratifikacije i davanja primata, kako kaže autor, pojmu terroir, kao razlikovnom elementu što se nije moglo dogoditi u predmodernoj Europi. Montanari ovdje daje važan zaključak da je stvaranje globalnog tržišta u prvi plan stavilo vrijednost lokalne gastronomije i na taj način ukazalo na paradoks između rascjepkanog i istovremeno povezanog svijeta. Ovu suprotnost dobro predočava kroz konzumaciju tzv. globalnih namirnica koje franšize prilagođavaju za različita tržišta i njihove specifičnosti. U tom kontekstu jedan proizvod poput gaziranog pića Coca-Cola neće biti jednak u svakoj zemlji, što dovodi do proturječnosti u konzumaciji hrane koja je istovremeno globalna i u određenoj mjeri lokalna, odnosno prilagođena ukusu određenog tržišta. Nadodala bih da se stječe dojam, barem kada su u pitanju vrlo različiti proizvodi namijenjeni europskom tržištu, da nije uvijek u pitanju prilagodba ukusu tržišta, već prije štednja na sastojcima jer je razlika nekada u ukusu proporcionalna kvaliteti proizvoda i pri tome ovisna o pripadnosti konzumenta bogatijem ili siromašnijem europskom bloku.

Hrana kao jezik Hrana, jezik, identitet naslov je zadnjeg poglavlja u kojem autor razmatra iskustvo zajedničkog jedenja ukazujući na hranu kao jezik koji, kako dalje pokazuje, ima svoju gramatiku, leksik, morfologiju i neizostavnu retoriku, odnosno posjeduje sve karakteristike sredstva komunikacije. U daljnjem tekstu autor govori o nadomjescima koji se koriste u slučajevima gladi, a pri tome se poziva na mediteransku i europsku civilizaciju okrenutu kruhu i daje primjere kompenzacija iz kojih je vidljivo da i u trenucima velike oskudica ljudi nastoje zadržati kulturni identitet, ako ne u sadržaju, onda u njegovu obliku (npr. “kruh gladi”: stari kroničari izvještavaju da je sirotinja u trenucima gladi pribjegavala pravljenju kruha od različitog dostupnog materijala poput gline, pijeska i sl.). Kulturni identitet se zapravo nadograđuje, a što autor zorno potvrđuje kroz pojavu novih namirnica koje iz Amerike stižu u Europu i koje potom neke europske kuhinje ugrađuju u svoj kulinarski repertoar kao dio tradicije neovisno o njihovom stranom podrijetlu. Takva je praksa bila uvjetovana i situacijom u kojoj je glad bila svakodnevica, a nove su biljke svojom plodnošću i otpornošću vrlo dobro utažile istu. Na kraju zadnjeg poglavlja autor naglašava važnost kulturne razmjene u oblikovanju kulturnih identiteta pa je takozvana mediteranska civilizacija vrlo raznolika unatoč zajedničkim odrednicama poput vina, ulja i kruha. Mediteranska kuhinja, ili točnije rečeno kuhinje, rezultat su i povijesnih procesa koji su dinamičnog karaktera, a što je pokazatelj promjenjivosti ne samo primarno analizirane mediteranske kuhinje/a, već i drugih kuhinja svijeta.

Bilješke prate poglavlja knjige i vrlo su korisne jer zainteresiranog čitatelja upućuju na literaturu koju treba dodatno pročitati za bolje razumijevanje tematike koja je u pojedinom dijelu knjige obrađena, a što je ujedno poticaj za uspostavljanje dijaloga između različitih znanstvenih disciplina. Međutim, ove bilješke nisu samo puko nabrajanje literature, već sadrže i kratak opis glavnih postavki koje nabrojani autori u svojim preporučenim djelima iznose i obrazlažu. Autor pri nabrajanju literature daje i podatke o većoj ili manjoj obrađenosti određene tematike ukazujući na to koje bi teme naznačene u knjizi trebalo dodatno proučiti. Knjiga završava kratkim dodatkom koji nosi naziv Kazalo imena.

Massimo Montanari u svom djelu najvećim dijelom daje primjere iz srednjovjekovne povijesti, ali hrabro zalazi i u druga povijesna razdoblja, kao i, uostalom, druge discipline poput antropologije ili sociologije. Njegova “šetnja” kroz različita znanstvena područja pokazatelj je autorove erudicije u smislu dobrog poznavanja vrlo različitih znanstvenih područja. Unatoč dobroj “potkovanosti” autora, povremeno zasmeta kratkoća zadržavanja na određenoj problematici i shodno tome brzina otvaranja nove teme u kojoj čitatelj ostaje uskraćen za priželjkivane podrobnije informacije. Montanari je svjestan svoje povremene površnost i brzopletosti, ali to opravdava činjenicom da je želio potaknuti znanstvenu diskusiju među različitim znanstvenim područjima. Ako zanemarimo ovaj nedostatak, pred sobom imamo izuzetno zanimljivo djelo koje će zanimati sve one koji razmišljaju o hrani i njezinoj društvenoj i povijesnoj dimenziji pri čemu treba nadodati da je autor uspio u potpunosti ostvariti svoj cilj jer je svojom knjigom naveo zainteresiranog čitatelja da ponovno preispita svoje dosadašnje shvaćanje hrane.

toga doprinio znanosti svoga doba našijenac koji se u Parizu družio s enciklopedistom d’Alambertom i koji je 1761. u Londonu izabran za člana elitnog Royal Societyja jer da je vrstan znalac astronomije i ostalih dijelova prirodne filozofije. Budući da mu se život odvijao usred stoljeća prosvjetiteljstva, pametan i nadaren kakav je bio, nije mogao a da ne sudjeluje u intelektualnim gibanjima, što ih je, kako u Leksikonu piše S. P. Novak, artikulirala skupina slobodnih i neklerikalnih mislilaca, a sâm Bošković bio je oduševljen teorijskim aspektima znanosti i njezinom primjenom. Za pretpostaviti je da je i on dijelio temeljnu emociju toga doba, optimizam i vjeru da budućnost donosi neprekidni napredak pri čemu nije bio subverzivan spram suvremenosti  u onoj mjeri u kojoj je to bio jedan Voltaire.

Leksikon Ruđera Boškovića više je nego informativan i izvrsno je ilustriran (likovna urednica A. Holenda) i organiziran; uz natuknice koje se tiču njegovog znanstvenog rada i izumâ, možemo pročitati i one koje se odnose na njegovo diplomatsko djelovanje i nastavnički rad, na njegovo bavljenje pjesništvom, tu je i bibliografija Boškovićevih djelâ, literatura o njemu, kratki životopisi svih osoba koje se spominju u člancima, podaci o precima i obitelji… Možete saznati zašto su Boškovića spominjali Nietzsche i Heisenberg, kao i to da bi ono što je u svjetskoj znanstvenoj literaturi poznato kao Laplaceov duh bilo ispravnije nazvati Boškovićevim duhom jer je hipotetičko inteligentno biće koje bi znalo položaje svih čestica u svijetu i njihove brzine gibanja pa bi na temelju toga… moglo predvidjeti sva buduća i znati sva prošla gibanja i zbivanja upravo on prvi opisao. Tu su informacije o kontinuumu realnih brojeva, sfernoj trigonometriji, o transformaciji geometrijskog mjesta, o zvjezdarnici u Breri (koju je Bošković osnovao 1764. i koja i danas djeluje), o geodetskoj trigonometrijskoj mreži i akromatskoj leći, itd., itd. 

Nakon što se naputovao po Europi (Rim, Pariz, London, Beč, Gent, Bruxelles, Antwerpen, Rotterdam, Amsterdam, Haag, Köln, Bonn, Strasbourg, Heidelberg, München, Trent, Verona, Venecija, Carigrad (odakle je putovao u Varšavu preko Bugarske, Rumunjske i Moldavije)…, nakon što se narazgovarao s brojnim pripadnicima onodobne europske intelektualne i političke scene, i nakon što je napisao fascinantan broj radova, među ostalima i onaj u kojem se bavi građevinskom statikom kupole bazilike sv. Petra u Vatikanu, u posljednjem pismu što ga je pred smrt uputio sestri Anici napisao je: Pozdravi neputa i nepuču i moli Boga za mene, er sad imam potrebu veću nego igda prije od njegove pomoći. Moja se svrha približava; imam 76 godišta i ćutim slabos. S Bogom.