Melanija Belaj  

Kameleonska kakvoća mediteranskih jela

Predstavljanje zbornika radova Mediterranean Food. Concepts and Trends (Mediteranska prehrana. Koncepti i trendovi) održalo se 24. travnja 2007. u Etnografskom muzeju u Zagrebu u sklopu okruglog stola Turist za stolom – tradicionalna ishodišta gostoljublja, a knjigu su predstavile Nada Matijaško, voditeljica Muzeja prehrane “Podravka”, i Nives Rittig-Beljak, jedna od urednica zbornika, koji okuplja radove 15. skupa Međunarodnog povjerenstva za etnološko istraživanje prehrane održanoga u Dubrovniku 2004. (suorganizatori i domaćini skupa bili su Institut za etnologiju i folkloristiku i Etnografski muzej iz Zagreba), na kojemu su prisustvovali sudionici iz devetnaest zemalja, uglavnom europskih, ali i iz Sjedinjenih Američkih Država i Japana.

Jadran i Mediteran

Nejasne odrednice mediteranske regije u povijesno-kulturološkom smislu te medijsko i sveprisutno populariziranje “mediteranske dijete” neki su od razloga odabira teme skupa, te su spomenuti skup i zbornik radova pojasnili dvojbe o konstruiranju prehrambenoga identiteta Mediterana u prošlosti i sadašnjosti. Jednako tako su pomogli i u razumijevanju prisutnih sustava prehrane na mediteranskom području kroz povijest jer je to područje obitavanja raznolikih kultura, vjera i zajednica.

Kao što je i urednica zbornika i predsjednica Međunarodnoga povjerenstva za etnološko istraživanje prehrane Patricia Lysaght primijetila u uvodu, tema “mediteranske prehrane” bila je i više nego prigodna s obzirom na mjesto održavanja konferencije. Zbornik, koji je prema načinu obrade zadane teme podijeljen u pet dijelova, sabire dvadeset i četiri rada koji su temi pristupili s različitih teorijskih stajališta.

U prvome dijelu knjige okupljeni su radovi hrvatskih i jedne slovenske etnologinje, a promišljaju stupanj prehrambenog i kulinarskog zajedništva u mediteranskom području, u prošlosti i sadašnjosti. U svome radu Nives Rittig-Beljak raspravlja o temeljnim vrijednostima i principima prehrane u jadranskom priobalju, ističući kako uporište o zajedničkom modelu prehrane valja tražiti u dijelu prehrambenog identiteta Mediterana, i to u onom jednostavne, siromašne prehrane. Mirjana Randić je u svome tekstu istaknula tipične značajke mediteranske kulture prehrane na otocima hrvatskog dijela Jadrana, osvrnuvši se također i na utjecaj mediteranske prehrane na kuhinju kontinentalne Hrvatske i pokazujući to na primjeru bakalara. Naime, jela od bakalara predstavljaju hranu koja tradicionalno obilježava određene crkvene blagdane te su na neki način, smatra autorica, postala simbolom “tihog otpora pučanstva komunističkim političkim sugestijama poslije Drugog svjetskog rata”. Slijedi rad Zrinke Režić Tolj koja piše o mantali, tradicionalnoj konavoskoj slastici od ukuhanog mošta koja podrijetlo također pronalazi u mediteranskom krugu. Tanja Kocković obrađuje temu tartufarstva u Istri, regiji u kojoj su tartufi jedna od bitnih značajki gastronomskog identiteta. Slovenska etnologinja Maja Godina-Golija piše o utjecaju mediteranske prehrane na slovenske prehrambene navike na koje je osamdesetih godina 20. stoljeća najviše utjecala talijanska kuhinja.

Mediteranska dijeta – koncepti i trendovi

Drugi dio zbornika čine tri rada koja analiziraju sadašnje percepcije Mediterana kao integrirane kulturne i prehrambene regije, sugerirajući da su takvi stavovi nastali relativno nedavno kao odgovor na masovni turizam, globalni stil života i dijetetske trendove. Tako Konrad Köstlin smatra kako je pojam “mediteranske kuhinje” rezultat vizije Mediterana u posjetitelja koji dolaze iz sjevernih dijelova Europe te, potkrijepljen povijesnom dokumentacijom, ističe kako je ta kuhinja doživjela novo vrednovanje tek nakon Drugog svjetskog rata. Antonia-Leda Matalas daje uvid u povijesnu pozadinu mediteranske prehrane, točnije mediteranske dijete, upućujući na podatke da je današnji koncept zdrave prehrane stvoren na prehrani ruralnog stanovništva Krete šezdesetih godina 20. stoljeća. O širenju utjecaja mediteranske prehrane u Norveškoj piše Kristen Bertheau Nöklebye. Naime, u Norveškoj je tek nedavno popularizirana mediteranska prehrana kao jedan od načina očuvanja zdravlja i vitalnosti, a popularizirao ju je liječnik grčkog porijekla Fedon Lindberg. Ipak, njegove preporuke za preobrazbu tradicionalne norveške prehrane naišle su na otpor među norveškim stručnjacima.

Paella, pizza, pasta…

U trećem dijelu zbornika obrađena su jela koja vuku podrijetlo u mediteranskom prostoru: pizza, paella, te razne vrste tjestenina. Frédéric Duhart i F. Xavier Medina takva jela nazivaju kameleonskim jer su istodobno i regionalna i internacionalna i vrlo prilagodljiva. Na primjeru paelle spomenuti autori pokazuju kako je regionalno jelo poprimilo osobine nacionalnog kulinarskog simbola. O popularnosti pizze u Norveškoj piše Ann Helene B. Skjelbred i zapaža kako se posredstvom pizze proširila paleta začina i namirnica u svakodnevnom jelovniku prosječnog Norvežana. Slična situacija događa se i u Njemačkoj i Švicarskoj, gdje među mlađom populacijom sastavni dio prehrane čine jela i namirnice mediteranskog podneblja.

Četvrti dio okupio je nekoliko radova koji se bave utjecajem mediteranske kuhinje na prostoru SAD-a te jedan rad o talijanskoj kuhinji u modernom Japanu. U SAD-u etničke kuhinje smatraju se najznačajnijima. Yvonne R. Lockwood i William G. Lockwood smatraju da etnička kuhinja u SAD-u, u antropološkom smislu, iskorištava tekovine prehrambene kulture i stare i nove domovine, a mnogi američki antropolozi taj proces nazivaju “kreolizacijom”. Na primjeru arapskih Amerikanaca (najbrojniju skupinu čine Libanonci) u jednom od članaka pokazuje se kako novostvorena arapsko-američka kuhinja čini jednu od mnogih američkih kuhinja. Adelia Hanson objašnjava na koji je način libanonska tabbouleh salata postala oklahomsko jelo. Slijedi rad o uvođenju i širenju talijanske prehrane u modernom Japanu u kojemu Naoto Minami razmatra razloge tamošnje popularnosti talijanske kuhinje.

U posljednjem dijelu zbornika okupljeni su radovi koji govore o porijeklu pojedinih prehrambenih sustava koji pripadaju prostoru Mediterana, ali se danas više uz njega ne vezuju. O kulturološko-kulinarskom i povijesnom prožimanju svjedoče radovi o vrtlarstvu u Latviji, bizantskim korijenima ruske tradicije pijenja vina, te radovi o putevima pojedinih začina diljem Europe kojima su polazna točka bile kulture naseljene na mediteranskom prostoru. U zaključku ove cjeline može se reći da se talijanski model prehrane nametnuo kao glavni.

Jasni okusi, nejasni konstrukti

Kao što i urednica knjige Patricia Lysaght ističe, prema radovima sa skupa koncept “Mediterana” bilo u prostornom, kulturološkom ili kulinarskom kontekstu, moguće je promišljati iz različitih teorijskih stajališta. Dio radova u zborniku pretpostavlja stupanj prehrambenog i kulinarskog zajedništva u mediteranskom području u prošlosti i sadašnjosti, a drugi analizira sadašnje percepcije Mediterana kao integrirane kulturne i prehrambene regije, sugerirajući pritom na njihov nedavni nastanak. Ostali radovi problematiziraju i daju uvid u rasprostranjenost jelâ, namirnica i začina koji se vezuju uz mediteranski prostor. Glavna postavka skupa i zbornika je, prema riječima urednica, “prilagodljivost mediteranskih jela – njihova ‘kameleonska’ kakvoća koja im omogućava preuzimanje lokalnog kolorita različitih regija i svjetskih kuhinja”.

Zbornik je pisan na engleskom jeziku, a nakon svakog teksta nalazi se sažetak na hrvatskom i jeziku zemlje autora teksta. Za likovno rješenje korica odgovorna je Nikolina Jelavić Mitrović, a dizajn korica u boji maslinova ulja i s grančicom masline u rubu sjajno je prilagođen temi o kojoj je u knjizi riječ. Jelovnik restorana seljačkog domaćinstva “Mate” iz Pupnata na Korčuli, koji je priložen na početku knjige, koristi se kao svojevrsni uvodnik u zbornik i prigodna ilustracija tekstovima što slijede.

Ovaj zbornik, kao i sam skup, vrijedan su prinos istraživanju kulture prehrane ne samo za hrvatsku etnološku i kulturno-antropološku znanost nego su i vrijedan prinos promišljanju kulture prehrane na svjetskoj razini. Danas je više nego ikad, u sveopćem prožimanju raznolikih kultura, znanja i iskustava, potrebno promišljati hranu koju jedemo i u svrhu očuvanja zdravlja i u svrhu poznavanja povijesti pojedinih namirnica i jela. Naime, ono što poznajemo, promišljamo sa stavom, a ako se kritički osvrnemo oko sebe, više ćemo cijeniti ne samo ono što sada i danas jedemo i pijemo nego i ono što stoljećima baštinimo.