Voda, vino, ocat

Vode su oskudne a suše česte uz obale našega mora. Na južnim stranama, pokraj pustinja, narode mori žeđ. Naselja i gradovi podižu se uz izvore i rijeke. Trgove i raskršća osvježuju fontane i krase vodoskoci. Bistre i pitke vode, napose proljetne, donose radost, mutne i ustajale šire boleštinu. Jedne nas krijepe, druge truju. Poplave ponekad odnose živote i uništavaju dobra. Potopi opsjedaju snove i javu. Drugovanja tijela s raznim vodama, kupke i toplice u moru i na kopnu, pogoduju zdravlju i potiču ljubav. Vode žubore i klokoću u noćnoj tišini, sjaju i ljeskaju se na svjetlu dana, sahnu pod ljetnim suncem, lede se po zimskome vjetru. Prate obrede krštenja i blagoslova, pripremaju vjernike za molitvu, prijete grešnicima paklenom bujicom. Jedne izviru iz zemlje ili stijene, druge dolaze s kišom i oborinom. Na nekim mjestima, u samu moru, izbijaju vrulje dotekle iz podzemnih potoka i ponornica, iz jezera, slatkih, slanih, slankastih. Ponegdje se, nadomak obale, vrhovi planina zabijele od snijega – i snježne vode utječu, zajedno s drugima, u vode Mediterana.

Vino

Teško nam je povjerovati da ni loza nije rođena na mediteranskim obalama, da je i ona, nekoć i odnekuda, prenijeta i presađena. Arheolozi su otkrili njezinu granu, list, sjeme pokraj starih, pretpovijesnih naselja. Drevne su knjige spominjale vino i hvalile ga – Gilgameš, Odiseja, Stari i Novi Zavjet. Prvi su trsovi posađeni nadomak Crnoga i Kaspijskoga mora, uz rijeke Eufrat i Tigris, u ravnicama Mezopotamije i na brežuljcima Male Azije, prije četiri tisuće godina, možda pet ili čak šest i više. Biblijsko se vino točilo barem tisuću ljeta prije kršćanske ere. Mikenska preša, pronađena u Palaikastru, starija je od Biblije. Otok Kreta, po svemu sudeći, kolijevka je mediteranskoga vinarstva. Na slikarijama, reljefima, nadgrobnim spomenicima vide se grozdovi, pehari, amfore. U grobnicama faraona nalaze se sudovi s vinom, za gozbe na onome svijetu. Pomorci su ga prenijeli u Novi Svijet. Misionari su, uz njihovu pomoć, mogli lakše uvjeriti starosjedioce obaju Amerika – koji dotad nisu ni vino cijedili ni kruh mijesili – da je Krist i njima namijenio svoju krv i tijelo svoje, a ne samo kršćanima Mediterana.

Vino (Glosar)

Spomeni i slike loze, grožđa te napose vina mogli bi sami ispuniti više knjiga, većih od ove. U Gilgamešu Enkidu ispija čak “sedam pehara vina” (talijanski prijevod, izd. Adelphi 1986, str. 92), a poslije smrti toga junaka i žrtve livenice u čast njegovu, prisutnima je ponuđeno “vino s kruhom” (str. 147). Biblija podsjeća na to kako je patrijarh Noe, odmah nakon potopa, “posadio lozu” (Post. 9, 20) i zatim se opio vinom, razgalio i razgolitio (ibid. 21). U Egiptu se na raznim mjestima uzgajala vinova loza još za vrijeme izgona Izraelaca u tu zemlju, u drugom tisućljeću stare ere: peharnik je ispričao Josipu svoj san o “lozi s tri trsa koja postupno raste, cvjeta, dozrijeva” – grožđe je iz nje iscijedio u kalež i prinio ga faraonu (Post. 40, 9-12). Psalme sadrže mnogobrojne pohvale “lozi prenijetoj iz Egipta” (79, 9-12). Razboriti Propovjednik (“Eklezijast”) upozoravao je bližnje da ne piju vina u društvu “s tuđom ženom” (9, 13). Homerovi junaci nisu se odlikovali uzdržanošću te vrste. Odisej je rado pio vina s otoka na kojima je sretao zagonetne ljepotice, zaboravljajući tako lakše svoju Penelopu. Ono mu je također pomoglo da spasi živote sebi i svojoj posadi opivši njime kiklopa Polifema (IX, 170-436). Prema Heziodovim Poslovima i danima, uzgoj loze bio je poznat već u davnim stoljećima stare ere. U svom dragocjenom poslu Teofrast je usredotočio pozornost na obrezivanje trsova i izbor najpovoljnijega tla za njih (II, VII, 2; II, V, 7). Rimljani su posvećivali posebnu brigu vinima, hvalili ona najbolja, kudili ostala, vlastita i tuđa. Marko Porcio Katon, nazivan ponekad Cenzorom a ponekad Oratorom, u svom djelu De agri cultura pokazuje iznimno poznavanje vinarstva (I, 7). Marko Terencijo Varon, koji je imao osamdeset godina kad se prihvatio pisanja priručnika pod naslovom Res Rusticae, za njim i Lucio Calumella pod gotovo istim nazivom – De re rustica – poučavali su suvremenike i nasljednike uzgoju najboljih vrsta loze. Virgilije je u Georgikama usporedio položaj trsova u vinogradu s rasporedom rimske legije (II, 273). Strabon je pak u svojoj Geografiji ostavio potomstvu prvi pregled rasprostranjenosti vinograda diljem mediteranskih obala. Rođen na južnoj strani Crnoga mora (Amasya), pohvalio je uz vina iz svoga zavičaja i ona susjedna, kaspijska, ali i ona iz Kapadocije te s egejskih otoka, napose Kosa, Kia i Lesbosa (XIV, II, 19). Na Jadranu je istaknuo Akvileju kao emporij najboljih vina koja su dovožena iz ilirskih i dalmatskih krajeva, napominjući da je u tome gradu vidio bačve goleme kao kuće (V, I, 8-12), možda najveće na Mediteranu.

Što se pak islama tiče, Poslanik je u Ku’ranu izrekao svoj strogi sud o “vinu i kockanju… u kojima je velik grijeh a i stanovita korist ljudima” (Sura, II, ajet 219); držao je da su to “djela šejtanova kojih se valja kloniti” (V, 92). Međutim, predočavajući blagodati rajskoga “dženneta koji je obećan bogobojaznima” spomenuo je, uz rijeke nepokvarljive vode, meda i mlijeka, i “rijeke vina slatkoga onima koji piju” (Sura XLVII, 15). Arapska poezija prije islamizacije, ponekad i nakon nje, slavila je različite nektare. Pjesnik Al A’sha iz Bakrra, suvremenik Muhamedov, opisao je sa strašću jematve u Jemenu. Kalif Al-Hakim uništavat će nemilosrdno vinograde na svome osvajačkom putu kroz sjevernu Afriku. Pod Ommayyadima i potom Abbassidima islamske su vojske prešle Gibraltar te, nakon pobjede na rijeci Lakka, izbile na španjolske i portugalske obale, upućujući se prema Toledu i Kordobi. Stradalo je mnogo loze u tim pohodima, ali se je ipak dosta i sačuvalo – plodovi su joj se koristili za prehranu kao obično voće. Na područjima kojima su gospodarili kalifi, grozdovi su se kradomice cijedili i pretvarali u vino i ocat. Veliki pjesnici poput Hafiza, Khayyama ili Rumija napajali su se, unatoč zabranama, na onoj “rijeci vina” koju je Poslanik obećao u raju. Kršćanstvo je štitilo i širilo lozu diljem Mediterana, kao i na drugim obalama koje su otkrivali pomorci, da sačuva i unaprijedi vlastitu predaju i obred.

Sačuvani su razni zapisi o tome kako se vino nekoć prenosilo u amforama – pečena zemlja čuvala je njegovu kakvoću bolje nego bačva. Trebalo je vremena i iskustva da se drvene dűge obrade i odstrani iz njih vlastiti im miris ili sok, koji je kadar pokvariti vinu njegov sok i miris. U promjeni sudova na kraju staroga i početku srednjega vijeka, koja je možda na neki način usporediva s mijenjanjem vlasti, kakvoća vina na Mediteranu prebrodila je težak ispit.

Ocat

Sačuvane su drevne pouke o kiselome i ljutome, žestokome i jetkome. U njima se štuje i hvali naravni ocat, napose vinska kvasina. Na glasu su bile već u grčka i rimska vremena neke posebne vrste: acetum Aegyptium, Pharium, Niliacum, Alexandrinum (Plinije, Hist. Nat., XXIX, 102). Naši su preci znali iz iskustva da ocat liječi od boleština, namakali su u nj laneno platno i omatali ga oko čela ili koljena. Octom su ublažene posljednje Kristove muke na križu: “Na isopovu trsku vojnici nataknuše spužvu nakvašenu octom i primaknuše je ustima Isusovim” (Iv. XIX, 19). Kruh umočen u kvasinu bio je, po Starom zavjetu, skromnim obrokom žetelaca u Samariji, na Karmelu i padinama Šarona, diljem cijele Judeje. Sjedokosi je Booz njime nahranio stasitu Maobljanku po imenu Rut, a ona mu “ubrzo rodi sina”, nasljednika (Rut, II, 14). I u islamskoj predaji ocat bijaše na cijeni. Allahov Poslanik je držao da “nema ljepšeg dodatka jelu od sirćeta (el khall) – to potvrđuju najvjerodostojniji hadisi koje prenesoše Muslim, Et-Tirmidhi, Ibn Madze i ed-Darimi. Octom, kvasinom ili sirćetom vidaju se i dandanas rane, blaži se vrućica, taži žeđ i gali mamurluk, koji nigdje nije toliko nepodnošljiv kao pod suncem Mediterana.

U starom Rimu, italski ocat (acetum italicum) smatran je oličenjem dobra ukusa i duhovitosti. Pljeskalo mu se u teatrima. Bio je žaokom u komedijama Plauta i Terencija, otrovom u epigramima Juvenala i Marciala. Italico perfusus aceto – tim je riječima Horacije sokolio vragolastu igru pera i uma (I,7,32). Bakroresci su smjesom kvasine i kiseline, uz pomoć dlijeta i lime, urezivali na bakrenoj ploči obrise zemalja i mora. Tako su vjerojatno nastale prve mape, i onaj pinax kojeg je Herodot vidio na Levantu (V, 49), na kojem bijaše predočen cijeli Mediteran.